A chef funcional Lidiane Barbosa, trocou uma especialização com foco na carreira jurídica pelo curso de técnicas em gastronomia na Escola de Restauració I Hostalatge, de Barcelona, em 2002.
Não demorou muito para ela mergulhar de cabeça na gastronomia funcional. Fez pós-graduação e outras especializações na área. Em 2015, teve a oportunidade de expandir seus conhecimentos estudando na Le Cordon Bleu, em Paris. Estudou no Natural Gourmet Institute, em Nova York, Escola Jamie Oliver, em Londres e Matthew Kenney Culinary School em Venice Beach.
Lidiane tem como “bandeira” a disseminação da comida “de verdade”, o uso de ingredientes integrais, frescos e orgânicos, incentivo ao produtor local, a utilização das plantas alimentícias não convencionais (PANCS) e a socialização por meio da comida. É também especialista em gastronomia sem glúten e sem outros alergênicos.
A chef é requisitada para consultorias a restaurantes e bistrôs pelo Brasil. No currículo, são 16 estabelecimentos em Belém, Distrito Federal, Espírito Santo, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Paraná, Santa Catarina, São Paulo, etc. Ela também viaja o país comandando cursos e workshops de gastronomia funcional. Já foram mais de 400 cursos e palestras, 80 cidades e um total de mais de 40 mil alunos. Confira a entrevista!
Trocando a especialização na carreira jurídica por gastronomia na Escola de Restauració I Hostalatge. O que a fez largar o direito e mergulhar nessa experiência em Barcelona no ano de 2002?
Estudar gastronomia sempre foi meu grande desejo quando terminei o terceiro ano colegial, fiz um teste vocacional que como resultado deu DIREITO ou ASSISTÊNCIA SOCIAL. Escolhi Direito. Terminei, tirei a OAB e então com apoio da minha avó materna – Alice – fui atrás de meus sonhos.
Após estudar as técnicas, você se graduou em gastronomia funcional. Como é essa especificação da culinária?
A gastronomia funcional trabalha com a biodisponibilidade de nutrientes em cada alimento. O melhor que podemos obter de cada refeição em se tratando de qualidade e saúde. Forma de cocção correta, quantidade correta e qual periodicidade que devemos obter de cada alimento para que ele realmente seja utilizado como saúde e prevenção de doenças.
Em 2015, tive várias oportunidades para expandir os seus conhecimentos em países como Paris, Nova York, Londres e Venice Beach. Como foram suas passagens por essas escolas e como o estudo foi agregado na sua carreira?
Infelizmente o Brasil ainda está um passo atrás desses países em relação a alimentação saudável, acesso à alguns produtos e alimentos, e em relação as técnicas e alimentações específicas como alimentação crua e vegana por exemplo. Amo aprender, amo estudar e seu que cada novo aprendizado eu posso agregar ao meu trabalho como consultora de restaurantes e produtos e me tornar uma profissional melhor para meus clientes e futuros clientes.
Tendo como bandeira a disseminação da comida “de verdade”. Porque optou por adotar esse lema e qual o significado dele?
Comida! Da forma mais simples! Simplicidade! O alimento mais próximo ao que temos acesso a ele na natureza. Minimamente processados ou melhor ainda in natura. Toda vez que alguém me pergunta: como você conseguiu mudar a alimentação nas escolas públicas do país? Servindo comida! Retirando bolachas, presuntos, margarinas e colocando arroz, feijão, verdura, legumes, carne. O básico. O que toda criança tem direito e é dever do Estado proporcionar.
Como é feito o uso de plantas alimentícias não convencionais (PANCS) em seus pratos? E quais são essas plantas?
Quando preparamos comida em harmonia com a natureza, que é o que acontece com a cozinha viva, trabalhamos com alimentos que ainda têm características de seu estado natural, apesar de serem apresentados e servidos de forma gourmet.
Por essa razão, há dois fatores ainda mais importante do que a criatividade ou inovação. Independentemente de quão inventivo nos tornamos, a qualidade dos nossos ingredientes, e o equilíbrio do tempero, sempre definirá o sucesso dos alimentos que preparamos.
No mundo ideal de plantas, nossas frutas e legumes viriam diretamente de jardins ou árvores, diretamente para a cozinha, sem nunca ter sido refrigerado, congelado ou processado de qualquer maneira. Enquanto isso nem sempre é possível e prático fazer todos os esforços para a fonte local e sazonalmente, como possível, e trabalhar com alimentos que se encaixam em cada definição de fresco.
Dado nosso mundo culinário inspirado globalmente, sempre haverá ingredientes que são enviados de longe, embora isso nunca deve impedir de manter um objetivo de tão fresco, local e sazonal quanto possível. As muitas razões para este intervalo envolvem sustentabilidade, economia, praticidade e mais, embora a razão final seja gosto. Simplesmente dito, nada mais gostoso como uma boa comida fresca da terra.
Ex: ora-pro-nóbis, beldroega, peixinho, açafrão da terra, coração de bananeira, taiá….
Requisitada para consultorias em restaurantes e bistrôs do Brasil, além de cursos e workshops, como funciona esse trabalho no mundo gastronômico?
Eu hoje costumo brincar que durante o dia tem várias Lidianes que habitam aqui: a empresária do terceiro setor, a consultora de restaurantes, a consultora de produtos com a indústria, a professora, a ativista social…é fácil porque sempre estarei falando do mesmo tema: COMIDA DE VERDADE, COMIDA SIMPLES, COMIDA ACESSÍVEL.
O ponto alto será o que um dia já aconteceu em um evento. Eu estava em um evento superchique em BH e servi no jantar preparações que sirvo na alimentação escolar! E todos amaram e acharam delicioso! É isso, quando todos estiverem compartilhando do mesmo prato.
Autora das receitas do livro “Vó Leninha e … O Aniversário de Isabela”, como foi o planejamento e os cuidados em fazer esse livro voltado para crianças?
Não queríamos levantar uma bandeira, mas acabamos fazendo algo que representasse a SOCIALIZAÇÃO ATRAVÉS DA COMIDA, as receitas do livro são livres de alimentos alergênicos como glúten e leite de vaca. Procuramos fazer receitas deliciosas que as crianças amam, mas que pudessem ser compartilhadas por todos (para que tem alergia alimentar e para quem não tem), COMEmoraR é isso, todos dividirem o mesmo prato.
Desde 2015, você é presidente e idealizadora do Projeto Crescer e Semear, realizado pelo Instituto Alice Henrique de Campos Gonçalves. Poderia nos contar um pouco mais sobre essa ação?
O Projeto Crescer e Semear leva educação nutricional, alimentar, financeira e socioambiental para os alunos, pais e responsáveis e cozinheiros da alimentação escolar das escolas públicas do país. Sem onerar. Falamos de NOVOS SABERES PARA NOVOS SABORES. Não levamos proibições e sempre temos muito cuidado com o assunto, pois, comer é algo muito cultural e precisa ser respeitado. Mas levamos informações aos alunos para que façam melhores escolhas alimentares e entendam a grande importância e impacto dessas escolhas para saúde e também para saúde do planeta.
O escopo do projeto é a melhora da qualidade da alimentação escolar que é servida dia a dia nas escolas. Levantamos a bandeira de alimentação de qualidade como ferramenta fundamental para o processo educacional de nossas crianças. Livros são super importantes, computadores também, mas enqto não houver comida de qualidade para essas crianças (lembrando que em nosso país 78% das crianças fazem nas escolas a única ou principal refeição do dia) nossa educação não vai avançar. A alimentação está diretamente ligada ao cognitivo e intelecto de nossas crianças e consequentemente aprendizado.
