Setor enfrenta pressão por eficiência, qualificação e consistência operacional diante de custos elevados e mudanças no comportamento do consumidor
O setor global de foodservice atravessa um ciclo de reestruturação marcado por aumento de custos, escassez de mão de obra e pressões por eficiência. Segundo dados da consultoria Technomic, a indústria global de alimentação fora do lar movimentou cerca de 3,6 trilhões de dólares em 2023, número que confirma a retomada pós-pandemia e reflete a expansão de novos formatos de consumo, especialmente delivery e serviços híbridos. Para os próximos anos, estudos de mercado apontam tendência de crescimento consistente, ainda que sem consenso sobre projeções exatas para 2030, em razão das diferenças metodológicas entre institutos de pesquisa.
Nesse cenário, o especialista brasileiro Rodrigo Taranto, que acumula 26 anos de experiência em operações de restaurantes, bares e catering no Brasil e no exterior, avalia que o futuro do setor dependerá menos de modismos e mais da capacidade de transformar processos em rotina mensurável. Formado em cursos de gestão de processos, segurança alimentar e liderança operacional pela Liceo Artistico Statale di Latina, na Itália, Taranto atuou em operações na Europa, América do Sul e Estados Unidos, conduzindo treinamentos técnicos, padronização de procedimentos e programas de controle de custos.
Dados do Departamento do Trabalho dos Estados Unidos reforçam que o setor continuará exigindo mais qualificação. As ocupações de serviços de alimentação devem crescer em aproximadamente meio milhão de postos de trabalho entre 2022 e 2032, reflexo direto do aumento da demanda e da reabertura de operações. A disponibilidade de mão de obra, porém, segue como um dos principais desafios: levantamentos e análises de mercado divulgados pela National Restaurant Association apontam que operadores americanos continuam enfrentando dificuldades para preencher vagas-chave, especialmente em funções técnicas e de supervisão.
No campo operacional, a pressão por eficiência se intensifica diante do desperdício. Estudos sobre perdas no setor de foodservice indicam que um volume significativo dos insumos adquiridos não chega ao consumidor, embora os percentuais variem amplamente conforme o tipo de operação, país e processos internos. Taranto lembra que, em sua experiência internacional, encontrou operações em que o desperdício comprometia de forma direta a margem, enquanto no Brasil atuou em redes com índices bem mais controlados. “O ponto decisivo é o treinamento. Porcionamento, armazenamento e preparação influenciam mais o resultado final do que muitos gestores imaginam”, afirma. Para ele, três pilares devem definir a nova era do foodservice.
O primeiro é a gestão baseada em dados. Indicadores como CMV, tempo de preparo, produtividade da equipe, consumo de insumos e previsibilidade de compras precisam ser acompanhados com rigor, especialmente em mercados afetados por flutuações cambiais e variação de preço de commodities. Taranto explica que operações que deixam de monitorar métricas diariamente tendem a perder competitividade rapidamente.
O segundo pilar é a padronização técnica. Estudos de comportamento do consumidor mostram que inconsistência de preparo e serviço continua sendo uma das principais causas de insatisfação em redes de alimentação. Processos como corte, cocção, mise en place, manipulação de alimentos e atendimento precisam ser documentados, treinados e revisitados continuamente para garantir que a experiência permaneça uniforme.
O terceiro é a formação de equipes multiculturais e adaptáveis. Com a expansão de marcas em diferentes países e a rotatividade típica do setor, Taranto destaca que a capacidade de ensinar se tornou tão importante quanto operar. “Uma equipe bem treinada reduz desperdício, melhora a experiência do cliente e torna a operação mais previsível. O futuro exige líderes que consigam transformar padrões técnicos em rotina diária”, afirma.
A combinação entre eficiência operacional, qualificação contínua e consistência no atendimento deve orientar o setor nos próximos anos, especialmente em um ambiente de custos pressionados e consumidores mais exigentes. Para especialistas, empresas que internalizarem esses pilares terão mais chances de se manter competitivas na próxima década.
Sobre Rodrigo Taranto
Rodrigo Taranto é especialista em operações de alimentação com 26 anos de experiência em restaurantes, bares e serviços de catering no Brasil e no exterior. Formado em cursos de gestão de processos, segurança alimentar, treinamentos operacionais e liderança pela Liceo Artistico Statale di Latina, na Itália, construiu carreira atuando na Europa, América do Sul e Estados Unidos, onde liderou treinamentos técnicos, padronização de processos e programas avançados de redução de custos. Sua trajetória inclui domínio em gestão de CMV, porcionamento, desenvolvimento de equipes multiculturais e gestão analítica de operações, além de participações em projetos reconhecidos por resultados expressivos em grandes operações internacionais.
